Soja !
Verfasst: 15.11.2005 08:48
Schon vor 5.000 Jahren im Reich der Mitte wurde Soja als ein Geschenk des Himmels gepriesen und zählte zu den fünf "heiligen Getreiden". Die Chinesen glaubten, dass Soja ein langes Leben beschert. Die Aussaat nahm der Kaiser selbst vor. Auf Grund seiner Bedeutung für die Ernährung der Chinesen wurde Soja auch das Fleisch der Erde und die Milchkuh Chinas genannt.
Kaum eine andere Pflanze ist so reich an Nährstoffen wie die Sojabohne. Sie zählt zu den bekanntesten Nutzpflanzen unserer Erde und gehört als Hülsenfrucht zur Familie der Schmetterlingsblütler. Der bis zu 1 m hohe Strauch existiert in der Natur in zahlreichen Varianten. Ebenso wie die blassviolette, unscheinbare Blüte unterscheiden sich auch die in Hülsen reifenden Samenkörner in Form, Farbe und Größe. Sie sind gelb, grün, bräunlich oder schwarz und haben einen dunklen Nabel. Gegenwärtig sind mehr als 3.000 Sorten bekannt, aber nur wenige können kultiviert werden.
Der Appetit der Welt auf Soja wächst. Damit auch das Sortiment an Soja-Produkten: Von Mehl über Fleischwürfelersatz aus Soja bis zu Öl, Milch, Jogurt, Pudding oder gerösteten Sojakernen, um nur einige wenige zu nennen. Wer Tofu und andere Sojaprodukte noch von früher als fad in Erinnerung hat, wird sich wundern, was mit Hilfe von besonderen Zubereitungsmethoden, Kräutern und Gewürzen daraus geworden ist. Ob als Tofu-Burger, Steak, Leberkäse, Leberwurst oder Mortadella, Soja ist im Kommen.
Ernährungsphysiologisch von Bedeutung ist der hohe Ballaststoff und Eiweißgehalt der Sojabohne, die Königin der Hülsenfrüchte. Ihr Gehalt an Eiweiß beträgt 40 Prozent und es ist besonders hochwertig, da es fast alle lebensnotwendigen Aminosäuren enthält.
Erbsen, Linsen und Bohnen enthalten kaum Fett. Sojabohnen dagegen sind reich an hochwertigem Öl, mit einem hohen Anteil an essentiellen Fettsäuren. Außerdem enthält die Sojabohne kaum Stärke, aber viel Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Eisen, Magnesium und Phosphor. Soja ist also gesund und macht nicht dick. Das Sojaprotein ist auch sehr bekömmlich.
Der regelmäßige Verzehr von Soja kann einen hohen Cholesterinspiegel senken, insbesondere des LDL-Cholesterins. Die US-Gesundheitsbehörde FDA empfiehlt deshalb, den täglichen Verzehr von 25 g Sojaprotein, das entspricht etwa 180 g Tofu.
Es ist jedoch noch nicht bekannt, worauf die Wirkung des Sojaproteins zurückzuführen ist. Experten vermuten jedoch, dass die Wirkung durch eine Steigerung der Gallensäure-Produktion entsteht oder die Stimulierung der Leber, die die Entfernung von Blutfetten beschleunigt. Krebsforscher, die sich derzeit mit Isoflavonen, sekundären Pflanzenstoffen, beschäftigen, meinen auch, dass eine reguläre Sojaaufnahme in den ersten 20 Lebensjahren das Brustkrebsrisiko um 50 Prozent und das Risiko im Alter an Prostatakrebs zu erkranken, um 70 Prozent senken könne.
Leidet ein Kind unter einer Unverträglichkeit gegen Kuhmilch, kann Soja zur lebensnotwendigen Alternative werden. Doch Forscher warnen davor, Kinder, die keine Kuhmilchallergie haben, mit Sojamilch aufzuziehen. Hormone der Sojabohne könnten in die menschliche Drüsenfunktion eingreifen. Die enthaltenen Phytoöstrogene können einem Säugling schaden. Auch die Fähigkeit, durch Soja das Allergierisiko zu senken, bestreiten einige Wissenschaftler. Haben die Kinder eine Neigung zu Allergien, entwickeln sie auch gegen Soja eine Überempfindlichkeit.
Angeblich sind Soja-Allergien in den letzten Jahren stark angestiegen. Vermutet wird als Grund: Genmanipuliertes Soja. Andererseits gilt seit 1. April 2000 in der EU die Kennzeichnungs-Verordnung. Danach müssen gentechnisch veränderte Produkte gekennzeichnet werden. Ein Hersteller muss nachweisen, dass keine gentechnisch veränderten Zutaten in seinem Produkt enthalten sind. Es muss eine lückenlose Beweiskette geben, die mit dem Saatgut der Farmer beginnt und mit dem fertigen Produkt endet. Darüber hinaus werden die Sojabohnen von unabhängigen Instituten auf Genmodifikation überprüft.
Für die Zubereitung von Sojabohnen gelten die gleichen Regeln wie für andere Hülsenfrüchte. Man soll sie über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Kalkhaltiges Wasser soll man abkochen und vor Gebrauch wieder abkühlen lassen. Gequollene Sojabohnen sollten mit dem Einweichwasser gegart werden, da beim Quellen Vitamine und Mineralstoffe in das Einweichwasser übergehen. Bohnen stets erst nach dem Garen salzen und mit Essig oder Zitronensaft würzen, sonst kochen sie nicht weich.
Eine immer größere Rolle spielen auch die Keimlinge. Sie lassen sich besonders leicht aus Sojabohnen oder Mungobohnen (auch eine Form von Soja) ziehen und sind als Gemüse oder Salate geschätzt Durch den Keimprozess werden einige ernährungsphysiologisch, wichtige Inhaltstoffe, wie beispielsweise Vitamine, in ihrem Gehalt drastisch erhöht.
Rezepte aus der Sendung von Sternekoch Alfons Schubeck:
Gemischte Blattsalate mit Sojasprossen und Sojamarinade
Zutaten:
250 g gemischter Blattsalat
100 g Sojasprossen
70 ml Gemüsebrühe
3 EL Himbeeressig
1 TL scharfer Senf
5 EL Sojaöl
1 TL Lavendelhonig
2 EL Sojajogurt
Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung:
Den Salat waschen, putzen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Die Sojasprossen waschen und verlesen.
Für das Dressing die Gemüsebrühe, Himbeeressig, scharfen Senf, Sojaöl, Lavendelhonig und Jogurt in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Salat mit den Sojasprossen vermischen, mit dem Dressing marinieren und auf Tellern anrichten.
Panierte Tofuschnitzel mit Curry auf Gemüse und Orangen- Limettenöl mit Minze
Zutaten:
Gemüse:
200 g Zuckerschoten
250 g Frühlingszwiebeln
200 g getrocknete Sojabohnen
Sojaöl zum Braten
Tofuschnitzel:
600 g Tofu naturbelassen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Eier
1 EL Curry
100 g Vollkorntoastbrot
100 g Doppelgriffiges Mehl
Sojaöl zum Braten
Orangen- Limettenöl mit Minze
200 ml Sojaöl
50 ml Sesamöl
100 ml Sojasauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Abgeriebene Schale von je ½ Orange und ½ Limette
Minzeblätter
Zubereitung:
Gemüse:
Das Gemüse waschen und zerkleinern. Die Sojabohnen einen Tag vorher in kaltem Wasser einweichen. Das Gemüse in reichlich Salzwasser bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen mit Salzwasser in 1 - 1½ Stunden weich kochen.
Tofuschnitzel:
Den Tofu in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verquirlen und mit dem Curry würzen. Das Toastbrot zu Brösel mahlen.
Orangen-Limettenöl mit Minze
Sojaöl mit Sesamöl, Sojasauce, Salz, Pfeffer, Orangen- und Limettenschale in einer Schüssel verrühren. Die Minze klein schneiden und zum Öl geben.
Fertigstellung:
Das Gemüse mit dem Sojaöl in einer Pfanne erhitzen. Die Tofuscheiben mit Mehl, Eier und Vollkornbrösel panieren und in einer Pfanne mit reichlich Sojaöl goldbraun backen. Das Gemüse auf den Tellern verteilen, mit dem Orangenöl beträufeln und die Tofuschnitzel darauf legen.
Soja Panna Cotta mit Rhabarberragout
Soja-Panna Cotta:
400 ml Milch
200 g Sahne
Vanilleschote
Abrieb von 1 Orange
50 g Zucker
Blatt Gelatine
Pochierter Rhabarber
Rhabarberstangen
200 g Zucker
75 g Wasser
50 g Himbeeren tiefgefroren
Ingwerscheiben
Zimtstange und Vanillestange
Zubereitung:
Den Backofen auf 160 °C - 180 °C vorheizen.
Den Rhabarber waschen und in 2 cm große Stücke schneiden, diese in ein tiefes Blech legen. Den Zucker mit dem Wasser zu dickem Sirup kochen, Himbeeren, Ingwerscheiben, Zimtstange und Vanillestange über dem Rhabarber verteilen und den Sirup darüber gießen.
Das Blech mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Ofen etwa in 20 -30 Minuten garen lassen. Am Besten schmeckt der Rhabarber, wenn er 1 Tag durchzieht.
Zubereitung:
Soja-Panna Cotta:
Die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote, Orangenschale und dem Zucker aufkochen. Durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in der heißen Milch Mischung auflösen, auskühlen lassen, bis es anfängt zu gelieren.
Die Sahne halbsteif schlagen und unter die angesulzte Milch-Mischung heben. In Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.
Anrichten:
Die Förmchen in heißes Wasser tauchen und die Panna Cotta stürzen. Mit dem Rhabarberkompott anrichten.
Tipp:
Dies ist die etwas schlankere Version der "gekochten Sahne", was Panna Cotta eigentlich bedeutet. Ursprünglich wird in diesem Rezept nur Sahne und keine Milch verwendet.
Kaum eine andere Pflanze ist so reich an Nährstoffen wie die Sojabohne. Sie zählt zu den bekanntesten Nutzpflanzen unserer Erde und gehört als Hülsenfrucht zur Familie der Schmetterlingsblütler. Der bis zu 1 m hohe Strauch existiert in der Natur in zahlreichen Varianten. Ebenso wie die blassviolette, unscheinbare Blüte unterscheiden sich auch die in Hülsen reifenden Samenkörner in Form, Farbe und Größe. Sie sind gelb, grün, bräunlich oder schwarz und haben einen dunklen Nabel. Gegenwärtig sind mehr als 3.000 Sorten bekannt, aber nur wenige können kultiviert werden.
Der Appetit der Welt auf Soja wächst. Damit auch das Sortiment an Soja-Produkten: Von Mehl über Fleischwürfelersatz aus Soja bis zu Öl, Milch, Jogurt, Pudding oder gerösteten Sojakernen, um nur einige wenige zu nennen. Wer Tofu und andere Sojaprodukte noch von früher als fad in Erinnerung hat, wird sich wundern, was mit Hilfe von besonderen Zubereitungsmethoden, Kräutern und Gewürzen daraus geworden ist. Ob als Tofu-Burger, Steak, Leberkäse, Leberwurst oder Mortadella, Soja ist im Kommen.
Ernährungsphysiologisch von Bedeutung ist der hohe Ballaststoff und Eiweißgehalt der Sojabohne, die Königin der Hülsenfrüchte. Ihr Gehalt an Eiweiß beträgt 40 Prozent und es ist besonders hochwertig, da es fast alle lebensnotwendigen Aminosäuren enthält.
Erbsen, Linsen und Bohnen enthalten kaum Fett. Sojabohnen dagegen sind reich an hochwertigem Öl, mit einem hohen Anteil an essentiellen Fettsäuren. Außerdem enthält die Sojabohne kaum Stärke, aber viel Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Eisen, Magnesium und Phosphor. Soja ist also gesund und macht nicht dick. Das Sojaprotein ist auch sehr bekömmlich.
Der regelmäßige Verzehr von Soja kann einen hohen Cholesterinspiegel senken, insbesondere des LDL-Cholesterins. Die US-Gesundheitsbehörde FDA empfiehlt deshalb, den täglichen Verzehr von 25 g Sojaprotein, das entspricht etwa 180 g Tofu.
Es ist jedoch noch nicht bekannt, worauf die Wirkung des Sojaproteins zurückzuführen ist. Experten vermuten jedoch, dass die Wirkung durch eine Steigerung der Gallensäure-Produktion entsteht oder die Stimulierung der Leber, die die Entfernung von Blutfetten beschleunigt. Krebsforscher, die sich derzeit mit Isoflavonen, sekundären Pflanzenstoffen, beschäftigen, meinen auch, dass eine reguläre Sojaaufnahme in den ersten 20 Lebensjahren das Brustkrebsrisiko um 50 Prozent und das Risiko im Alter an Prostatakrebs zu erkranken, um 70 Prozent senken könne.
Leidet ein Kind unter einer Unverträglichkeit gegen Kuhmilch, kann Soja zur lebensnotwendigen Alternative werden. Doch Forscher warnen davor, Kinder, die keine Kuhmilchallergie haben, mit Sojamilch aufzuziehen. Hormone der Sojabohne könnten in die menschliche Drüsenfunktion eingreifen. Die enthaltenen Phytoöstrogene können einem Säugling schaden. Auch die Fähigkeit, durch Soja das Allergierisiko zu senken, bestreiten einige Wissenschaftler. Haben die Kinder eine Neigung zu Allergien, entwickeln sie auch gegen Soja eine Überempfindlichkeit.
Angeblich sind Soja-Allergien in den letzten Jahren stark angestiegen. Vermutet wird als Grund: Genmanipuliertes Soja. Andererseits gilt seit 1. April 2000 in der EU die Kennzeichnungs-Verordnung. Danach müssen gentechnisch veränderte Produkte gekennzeichnet werden. Ein Hersteller muss nachweisen, dass keine gentechnisch veränderten Zutaten in seinem Produkt enthalten sind. Es muss eine lückenlose Beweiskette geben, die mit dem Saatgut der Farmer beginnt und mit dem fertigen Produkt endet. Darüber hinaus werden die Sojabohnen von unabhängigen Instituten auf Genmodifikation überprüft.
Für die Zubereitung von Sojabohnen gelten die gleichen Regeln wie für andere Hülsenfrüchte. Man soll sie über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Kalkhaltiges Wasser soll man abkochen und vor Gebrauch wieder abkühlen lassen. Gequollene Sojabohnen sollten mit dem Einweichwasser gegart werden, da beim Quellen Vitamine und Mineralstoffe in das Einweichwasser übergehen. Bohnen stets erst nach dem Garen salzen und mit Essig oder Zitronensaft würzen, sonst kochen sie nicht weich.
Eine immer größere Rolle spielen auch die Keimlinge. Sie lassen sich besonders leicht aus Sojabohnen oder Mungobohnen (auch eine Form von Soja) ziehen und sind als Gemüse oder Salate geschätzt Durch den Keimprozess werden einige ernährungsphysiologisch, wichtige Inhaltstoffe, wie beispielsweise Vitamine, in ihrem Gehalt drastisch erhöht.
Rezepte aus der Sendung von Sternekoch Alfons Schubeck:
Gemischte Blattsalate mit Sojasprossen und Sojamarinade
Zutaten:
250 g gemischter Blattsalat
100 g Sojasprossen
70 ml Gemüsebrühe
3 EL Himbeeressig
1 TL scharfer Senf
5 EL Sojaöl
1 TL Lavendelhonig
2 EL Sojajogurt
Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung:
Den Salat waschen, putzen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Die Sojasprossen waschen und verlesen.
Für das Dressing die Gemüsebrühe, Himbeeressig, scharfen Senf, Sojaöl, Lavendelhonig und Jogurt in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Salat mit den Sojasprossen vermischen, mit dem Dressing marinieren und auf Tellern anrichten.
Panierte Tofuschnitzel mit Curry auf Gemüse und Orangen- Limettenöl mit Minze
Zutaten:
Gemüse:
200 g Zuckerschoten
250 g Frühlingszwiebeln
200 g getrocknete Sojabohnen
Sojaöl zum Braten
Tofuschnitzel:
600 g Tofu naturbelassen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Eier
1 EL Curry
100 g Vollkorntoastbrot
100 g Doppelgriffiges Mehl
Sojaöl zum Braten
Orangen- Limettenöl mit Minze
200 ml Sojaöl
50 ml Sesamöl
100 ml Sojasauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Abgeriebene Schale von je ½ Orange und ½ Limette
Minzeblätter
Zubereitung:
Gemüse:
Das Gemüse waschen und zerkleinern. Die Sojabohnen einen Tag vorher in kaltem Wasser einweichen. Das Gemüse in reichlich Salzwasser bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen mit Salzwasser in 1 - 1½ Stunden weich kochen.
Tofuschnitzel:
Den Tofu in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verquirlen und mit dem Curry würzen. Das Toastbrot zu Brösel mahlen.
Orangen-Limettenöl mit Minze
Sojaöl mit Sesamöl, Sojasauce, Salz, Pfeffer, Orangen- und Limettenschale in einer Schüssel verrühren. Die Minze klein schneiden und zum Öl geben.
Fertigstellung:
Das Gemüse mit dem Sojaöl in einer Pfanne erhitzen. Die Tofuscheiben mit Mehl, Eier und Vollkornbrösel panieren und in einer Pfanne mit reichlich Sojaöl goldbraun backen. Das Gemüse auf den Tellern verteilen, mit dem Orangenöl beträufeln und die Tofuschnitzel darauf legen.
Soja Panna Cotta mit Rhabarberragout
Soja-Panna Cotta:
400 ml Milch
200 g Sahne
Vanilleschote
Abrieb von 1 Orange
50 g Zucker
Blatt Gelatine
Pochierter Rhabarber
Rhabarberstangen
200 g Zucker
75 g Wasser
50 g Himbeeren tiefgefroren
Ingwerscheiben
Zimtstange und Vanillestange
Zubereitung:
Den Backofen auf 160 °C - 180 °C vorheizen.
Den Rhabarber waschen und in 2 cm große Stücke schneiden, diese in ein tiefes Blech legen. Den Zucker mit dem Wasser zu dickem Sirup kochen, Himbeeren, Ingwerscheiben, Zimtstange und Vanillestange über dem Rhabarber verteilen und den Sirup darüber gießen.
Das Blech mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Ofen etwa in 20 -30 Minuten garen lassen. Am Besten schmeckt der Rhabarber, wenn er 1 Tag durchzieht.
Zubereitung:
Soja-Panna Cotta:
Die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote, Orangenschale und dem Zucker aufkochen. Durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in der heißen Milch Mischung auflösen, auskühlen lassen, bis es anfängt zu gelieren.
Die Sahne halbsteif schlagen und unter die angesulzte Milch-Mischung heben. In Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.
Anrichten:
Die Förmchen in heißes Wasser tauchen und die Panna Cotta stürzen. Mit dem Rhabarberkompott anrichten.
Tipp:
Dies ist die etwas schlankere Version der "gekochten Sahne", was Panna Cotta eigentlich bedeutet. Ursprünglich wird in diesem Rezept nur Sahne und keine Milch verwendet.